KONKA Weronika, KUCNER Marcin, GRABKA Jan
(Politechnika Łódzka, Polsko)
Inaktivace oxidoreduktáz z pohledu výroby cukerného sirupu Inactivation of Oxidoreductases in View of Sugar Syrup Production
Results of studies on the effect of temperature and time on the activity of o-diphenol oxidase which occurs naturally in sugar
beet are presented in the paper. To determine optimum temperature and enzyme inactivation time cossettes were subjected to thermal
treatment with hot water vapor and water. After the thermal treatment, raw juice was extracted from the cossettes and color
of the obtained juices was compared depending on the enzymatic activity of o-diphenol oxidase. The most efficient enzyme inactivation
in the experiments appeared to be the one carried out at 115 °C for 15 minutes. Juice extracted in these conditions had the brightest
color. The experiments confirmed dependence of the enzyme activity on temperature and time and the effect of o-diphenol oxidase
on color intensity of the extracted juices. This gives good reason for further studies on a bigger scale in this area.
V článku jsou předloženy výsledky výzkumu vlivu teploty a času na aktivitu o-difenol oxidázy, která se přirozeně vyskytuje v cukrové řepě.
Aby byla určena optimální teplota a doba inaktivace enzymu, byly řízky podrobeny tepelnému zpracování působením horkou vodou a párou. Poté byla
z řízků extrahována surová šťáva a barva takto získaných šťáv byla porovnána v závislosti na enzymatické aktivitě o-difenol oxidázy. Nejúčinnější
inaktivace enzymu byla pravděpodobně při 115 °C po dobu 15 min. Šťáva extrahovaná za těchto podmínek měla nejjasnější barvu. Experimenty
potvrdily závislost aktivity enzymu na teplotě a čase, a dále vliv o-difenol oxidázy na barevnou intenzitu extrahované šťávy. Tato zjištění
umožňují další výzkum ve větším měřítku v této oblasti.