ŠÁRKA Evžen
(Vysoká škola chemicko-technologická v Praze)
Stýkání a potýkání cukru a škrobu
Sugar and Starch – Keeping in Touch and Struggling
Transit starch and sucrose are the most important saccharide intermediates of the complex biosynthesis of storage starch and sucrose. This synthesis can involve some defects or can be
genetically modified. There is a disease of sugar cane by which the transit starch accumulates in the leaves at the expense of sugar. The production of fructans based on genetically modified
raw materials normally used for sugar or starch production is tested.
The follow-up part of the paper is devoted to the technologies of both carbohydrates. Starch and sucrose production in the Czech lands started in the first quarter of the 19th century.
These technologies involve differently organized food processes. As to the cane sugar production – higher concentration of starch complicates the technology.
Glucose-fructose syrups (isoglucose) as a products made from starch by enzymes are a potential competitor of sucrose. The growth of the isoglucose production is nowadays impeded in the EU
primarily by low sugar prices and by consumer perception of the negative effects of fructose on health.
There are many foods and snacks, in which sucrose and starch appears together. They are both also used for the production of biodegradable plastics or for the encapsulation of sensitive materials.
Chemical derivatives are produced more often in starch and are commonly used in the food industry. Sucrose and glucose are competitors for the production of clean chemicals.
Tranzitní škrob a sacharosa jsou důležité sacharidické meziprodukty složité biosyntézy zásobního škrobu a cukru. Tato syntéza může mít různé poruchy nebo může být geneticky upravená.
Existuje onemocnění cukrové třtiny, které hromadí tranzitní škrob v listech na úkor sacharosy. Testuje se produkce GMO na bázi základních cukrovarnických a škrobárenských surovin
s cílem ovlivnit tuto biosyntézu k produkci fruktanů.
Další část článku se stručně zabývá technologiemi obou sacharidů. Zahájení výroby cukru a škrobu v českých zemích se datuje do první čtvrtiny 19. století. Tyto technologie zahrnují
různě uspořádané potravinářské procesy. Vyšší koncentrace škrobu ve šťávách komplikuje výrobu cukru ze třtiny.
Glukoso-fruktosové sirupy (isoglukosa) jako enzymový produkt vyrobený ze škrobu jsou potenciálním konkurentem sacharosy. V současné době rozvoji výroby isoglukosy ze škrobu v EU brání
především nízká cena cukru a spotřebitelské vnímání negativních dopadů fruktosy na zdraví.
Existuje celá řada potravin a pochutin, ve kterých se současně vyskytují škrob i cukr. Obě látky se společně používají také k produkci biodegradabilních plastů či k enkapsulaci citlivých
látek. Chemické deriváty jsou častěji vyráběny u škrobu, ty jsou běžně využívány v potravinářském průmyslu. Sacharosa a glukosa mohou být konkurenty při výrobě čistých chemikálií.