MERHAUT Marek1, CHADT Karel2
(1Hotel Consulting Service, 2Vysoká škola hotelová v Praze)
Cukr vs. Stevia rebaudiana
(Hodnocení náhražky cukru při výrobě jahodové zmrzlinové směsi z pohledu řízení zdravého životního stylu)
Sugar vs. Stevia rebaudiana (Sugar Substitute in Production of Strawberry Ice-Cream Mixture in Terms of Healthy Lifestyle Management)
In recent years, based on the so-called healthy lifestyle, food industry has sought to replace sugar with artificial sweeteners in its products. The aim of the research carried out on
the premises of the Institute of Hospitality Management in Prague was to compare sugar and extract of the Stevia rebaudiana plant in strawberry ice cream mix. The on-campus sensory evaluation
involved 129 student respondents. 85% of respondents rated the ice cream mix containing the Stevia rebaudiana extract as unsatisfactory. In contrast, the strawberry ice cream mix containing
sugar was overwhelmingly (92%) described by respondents as taste-appropriate.
V posledních letech, se na základě tzv. zdravého životního stylu, snaží potravinářský průmysl nahrazovat ve svých výrobcích cukr umělými sladidly. Cílem provedeného výzkumu na půdě Vysoké školy
hotelové v Praze bylo porovnání cukru a extraktu rostliny Stevia rebaudiana v jahodové zmrzlinové směsi. Senzorického hodnocení se, na půdě vysoké školy, zúčastnilo 129 respondentů z řad studentů.
Z dotazovaných respondentů 85 % ohodnotilo zmrzlinovou směs, která byla dochucena extraktem Stevia rebaudiana, jako nevyhovující. Oproti tomu, jahodová zmrzlinová směs dochucená cukrem,
byla respondenty většinově (92 %) označena jako chuťově vyhovující.